荸薺的加工儲藏

儲藏管理
缸藏
荸薺採挖後，攤放於磚地上12~15天，經適當晾乾後，放入室內大陶缸內（不可用醃過菜的陶缸）。陶缸應置於乾燥、通風處。每缸貯量約80~100千克，將貯滿荸薺的缸口部加蓋。應注意的是：貯藏於陶缸中的荸薺在貯藏前期呼吸作用旺盛，須把缸蓋揭開，以利通風透氣；在氣溫低冷的冬季，缸內要覆蓋一層稻草保溫；在陰雨天氣，因空氣溼度大，要及時揭蓋排溼；炎熱高溫季節，要及時加蓋，以防荸薺球莖體內水分蒸發引起幹腐。在貯藏過程中，每隔25~30天須將陶缸內貯藏的荸薺翻動檢查1次。按此方法貯藏，荸薺的保鮮期可達半年以上。
窯藏
如果使用舊窯貯藏，在貯藏之前，應在窯底及窯身噴2.5%的多菌靈或40%-甲基託布津400~500倍液進行消毒。在窯底鋪一層細土，每放20~25釐米厚的荸薺，其上撒上一層幹細土，如此一層果實撒一層土，直至離窯口20釐米爲止，其上封幹細土填口，周圍用30釐米厚的泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窯口、拍實。
沙藏
荸薺收挖後，在陰涼的房屋或地下室內用磚砌，個埋藏坑，在坑底部先鋪5~7釐米厚的細沙，將荸薺球莖排列在沙面上，蓋細沙3~4釐米厚，再排放荸薺球莖，如此一層一層堆疊，堆高不超過1米。這種方法也能起到良好的貯藏保鮮效果。
溶液
將採收的荸薺球莖去除雜物，清洗後迅速浸入次氯酸鈉溶液中貯藏。據試驗，使用該法，當溫度處於0~2℃、相對溼度在90%~100%的貯藏環境下荸薺球莖的保鮮可達10個月，在5℃以下貯藏保鮮期可達6~8個月。
堆藏
選擇陰涼室內的土質地面爲宜，其大小可根據貯藏數量而定。首先在地面鋪一層幹細土，四周用席子圍好，或者用磚砌成池狀，然後一層荸薺一層幹細土，層層相間。[13]

加工技術
清水馬蹄
1.原料選擇：選取馬蹄橫徑在3釐米以上，嫩脆，皮薄，果形均勻，無黴變，無斑點，無發黃的新鮮馬蹄，剔除斑點多，有病蟲害的次果。
2.洗滌：將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘，然後洗去泥沙，用清水漂洗乾淨。
3.去皮：用小刀削去馬蹄的主側芽和根部，再削去周邊外皮，切削麪要光滑平整。
4.分級：按馬蹄球徑大小分爲三級。一級：3.5釐米以上；二級：2.5～3.5釐米；三級：2.5釐米以下。
5.預煮：將馬蹄按不同級別分別放入水中預煮，在水中要加進0.2%的檸檬酸液，預煮時間爲10～20分鐘，以煮透爲度。預煮液可以連續使用2～3次，每煮3次後要更換新液，並要調節預煮液酸度。出鍋時將馬蹄用冷水漂洗1～2小時脫酸，冷卻。
6.裝罐：裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮，切削麪是否平整光滑。大、中、小三級分別入罐。然後加入煮開並過濾的清水或加入1.5%～3%的糖液以及0.05%～0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封：排氣10分鐘左右，罐中心溫度爲85℃～90℃。抽氣密封時，真空度爲39996Pa。
8.殺菌、冷卻。
食馬蹄糊
1.原料：選用新鮮馬蹄。
2.預煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進鍋中進行預煮，時間爲20分鐘，然後進行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時間爲8～10小時。
3.乾燥：將漂洗後的馬蹄甩幹，放進乾燥箱，在60℃～70℃下乾燥成幹馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理：把乾燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合，在溫度爲150℃～180℃，壓力爲10千克/平方釐米進行熟化處理。
5.粉碎：將以上熟化的混合物與蔗糖按1：1（重量比）混合，放進粉碎機中粉碎，過80目篩，收集包裝即爲成品。