馬鈴薯澱粉的製造和用途：馬鈴薯澱粉的生產工藝及用途介紹

馬鈴薯澱粉相信大家都有使用過，馬鈴薯澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而成。它可以被用來作爲增稠劑，盡管用於勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品中，它可保持烘焙食品中的水分。下面將爲你介紹馬鈴薯澱粉的製作工藝和新用途，一起去看看吧！

澱粉根據提取對象不同分爲玉米澱粉、豆類澱粉、薯類澱粉、穀物澱粉等。馬鈴薯澱粉是薯類澱粉中的一種，由於其特殊品質而受到特別青睞。馬鈴薯澱粉是一種優質澱粉，擁有一系列的獨特性能，它具有其他任何澱粉不能代替的獨特品質和功能。

1、由於馬鈴薯澱粉顆粒比其它的澱粉顆粒大，具有高粘性，能調製出高稠度的糊，使其在工業應用中的品質和檔次遠高於其它澱粉。

2、馬鈴薯澱粉的支鏈澱粉的分子量要比大多數其它澱粉高，能產生優良柔韌的膜。由於其在生產過程中粘度和成膜能力的降低程度最小，因而是製備陽離子澱粉的最佳原料選擇。

3、馬鈴薯澱粉含有天然磷酸基團。馬鈴薯澱粉雖然也含有直鏈澱粉，但由於其支鏈部分的大分子量及磷酸基團的取代作用，馬鈴薯澱粉糊很少出現凝膠或退化現象。因此，能很好地延長添加它的產品的保質期限，被廣泛應用於食品、日用化工等行業的穩定劑。

4、馬鈴薯澱粉口味溫和，無刺激，它沒有玉米、小麥澱粉那樣典型的穀物口味。所以是食品添加劑的最佳選擇。目前國際上任何一個名牌食品都絕對不會選擇其他澱粉作爲添加劑。

一、傳統生產工藝：

將新馬鈴薯（土豆）洗淨並挖去芽眼，削除表皮之後稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，後用四層紗布過濾，取濾清液並補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯澱粉的方法應根據需要在制種時現制現用。

將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細漿，盛在容器中加水調勻並用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉澱，沉澱結束後除去上清夜，然後，將得到的澱粉薄攤於玻璃板上乾燥。最終將充分乾燥的澱粉密封在容器中，這樣便可在今後需要制種時隨時取用。制種時稱澱粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯澱粉的營養成分幾乎不受破壞。

二、小型生產工藝：

1、洗滌和磨碎：馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機內進行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂等雜質，用水量大約爲原料的5倍，經過洗滌後，送至磨碎機處理。使用的磨碎機有齒板型和錘擊型兩種。

2、篩分：經過磨碎後的馬鈴薯糊要進行篩分。傳統的方法是使用平搖篩，現代馬鈴薯澱粉廠都採用離心篩。在篩分過程中要加水洗滌，篩下物爲澱粉乳，篩上渣子進行第二次篩分，回收部分澱粉，清洗後的澱粉渣子可作爲飼料。

3、流槽分離和清洗：從篩分工段來的澱粉乳先在流槽內分離蛋白質等雜質，再在清洗槽內進行清洗。從流槽中分出帶有澱粉的黃漿水送入流槽回收澱粉，再經清洗槽得到次澱粉。

4、脫水乾燥：澱粉清洗後，含水分很高，必須用離心機脫水，得到含水分爲45｛bf｝的溼澱粉，並經氣流乾燥機乾燥到平衡水分爲20｛bf｝的幹澱粉。

三、大型生產工藝：

大型馬鈴薯澱粉生產工藝過程與小型生產工藝基本相似，其工藝流程 ： 馬鈴薯－水力輸送－清洗輸送－二級清洗－清洗去石提升－粉碎、分離－除砂－濃縮精製－真空脫水－氣流乾燥－成品包裝。

1、 清洗工藝及設備：主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙, 並洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機是要去除物料中的硬質雜。對作爲生產澱粉的原料進行清洗， 是保證澱粉質量的基礎，清洗的越淨，澱粉的質量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設備有：水力流槽、螺旋清洗機、斜鼠籠式清洗機、漿葉式清洗機、去石上料清洗機、（平）鼠籠式清洗機、轉筒式清洗機、刮板輸送機等。根據土壤和物料特性可選擇其中的一些進行組合，達到清洗淨度高，輸送方便的要求。

2、原料粉碎及設備：粉碎的目的就是破壞物料的組織結構，使微小的澱粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。

粉碎的要求在於：

（1）儘可能的使物料的細胞破裂，釋放出更多的遊離澱粉顆粒；

（2）易於分離。並不希望皮渣過細，皮渣過細不利於澱粉與其他成份分離，又增加了分離細渣的難度。

3、篩分工藝及設備：澱粉提取，也稱爲漿渣分離或分離，是澱粉加工中的關鍵環節，直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。粉碎後的物料是細小的纖維，體積大於澱粉顆粒，膨脹係數也大於澱粉顆粒，比重又輕於澱粉顆粒, 將粉碎後的物料，以水爲介質，使澱粉和纖維分離開來。

4、洗滌工藝及設備：澱粉的洗滌和濃縮是依靠澱粉旋流器來完成的，旋流器分爲濃縮旋流器和洗滌精製旋流器。通過篩分以後的澱粉漿先經過濃縮旋流器，底流進入洗滌精製旋流器，最後達到產品質量要求。設備配有全套自控系統，採用優質旋流管及最優化的排管方案，可以使最後一級旋流器排除的澱粉乳濃度達到23Be’，是澱粉洗滌設備的理想選擇。

5、澱粉脫水：馬鈴薯澱粉常採用真空吸濾脫水機。可實現自動給料、自動脫水、自動清洗。

6、澱粉乾燥：氣流乾燥機是利用高速流動的熱氣流使溼澱粉懸浮在其中，在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高，傳熱面積大，乾燥時間短等特點。

7、澱粉冷卻與過篩包裝：澱粉經乾燥後，溫度較高，爲保證澱粉的粘度，需要在乾燥後將澱粉迅速降溫。冷卻後的澱粉進入成品篩，在保證產品細度、產量的前提下進入最後一道包裝工序。

小型工廠生產的澱粉渣不經乾燥直接作爲飼料，而大型工廠的澱粉渣大都進行乾燥。爲了節省熱能消耗，可以先經壓榨機脫水，然後用氣流乾燥機進行乾燥。

一、肉製品的首選：

肉糜製品中加入澱粉後，對於改善產品的保水性及其組織狀態均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由於澱粉的糊化引起的。[1] 新鮮的肉含有72｛bf｝-80｛bf｝的水分，其餘的固體物質大部分爲蛋白質。當肉製品受熱時，蛋白質因變性而推動對水分的結合能力，而澱粉能夠吸收這部分水分，糊化並形成穩定的結構。與其他澱粉相比，馬鈴薯變性澱粉糊化溫度低，製品中蛋白質變性和澱粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內部形成小“水糖”。

馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網狀結構，由於網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被澱粉顆粒吸收固定，使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏着和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性澱粉的肉製品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

二、醬料的優良增稠劑：

變性澱粉作爲一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性澱粉可降低生產成本；同時，由於醬料品質穩定，可長時間存放不分層，使得產品外觀有光澤且口感細膩。

醬料產品多含有較高的鹽分，因而PH值的變化較大，一般需經高溫消毒，並伴隨中等到激烈的攪拌或均質；鑑於各種醬料在組織狀態、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。

馬鈴薯變性澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失；氣味溫和，不會影響產品原有的風味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態；經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性澱粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產品的沉凝和脫水現象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產品中，馬鈴薯變性澱粉不僅可作爲增稠劑使用，同時也提供給產品特定的組織結構和口感。特殊的馬鈴薯變性澱粉還可用於改善醬油的流變性，以增強醬料的附着性和掛壁感。