蔬菜該怎麼焯水

小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65｛bf｝；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。

1、火要旺，水要多

一次加入的菜要適量，如果菜很多，建議分幾次進行，以免菜降低水溫。焯的時間要短，避免營養過多損失。

2、焯綠葉菜的時候，不但要加點鹽，加點油會更好

這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。像豆角、荷蘭豆等蔬菜焯完用冷水過一下，置於冰箱冷藏很多天也不會發芽。

3、焯水前菜別切

儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

4、焯燙後的蔬菜，應立即投入涼水中降溫後再烹製。

蔬菜焯水後溫度比較高，它在離開水之後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱，後者營養損失更少。

1、含草酸較多的蔬菜

如菠菜，竹筍，茭白等，一般來說，像這些有點澀味的蔬菜，都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40｛bf｝~70｛bf｝的草酸。

2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。

3、馬齒筧等野菜

野菜可能存在農藥殘留、被廢水廢氣污染等風險，爲降低這些風險，烹調時一定要先焯一下，馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。

4、十字花科蔬菜

如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

5、含有秋水仙鹼的蔬菜

黃花菜又被稱爲金針菜，是人們喜愛的菜餚之一，但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

6、香椿

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。

7、木耳

木耳在泡發時會吸收大量水分，而焯水有利於其中水分的排出。所以，在炒的時候基本不會出現炸鍋的現象。需要提醒的是，木耳是捲曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙過的木耳，放入漏網中瀝乾後，要再把漏網多顛幾下。