韭蔥是大蔥嗎：不是，大蔥的葉子是中空的，韭蔥的葉子是實心的

韭蔥原產地位於歐洲中南部，栽培歷史可追溯到古希臘、古羅馬時期，20世紀30年代由歐洲商人首次引人中國，南北方均可栽培，以廣西栽培時間最長，多代替蒜苗食用。因其外形酷似北方大蔥，兩者經常被混淆，今天小編給大家說下韭蔥和大蔥的區別。

韭蔥，又叫扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗。百合科蔥屬多年生草本植物，鱗莖單生，外皮白色，膜質，實心，略對褶，花葶圓柱狀，實心，傘形花序球狀，無珠芽，密集花；花白色至淡紫色；花絲稍比花被片長，子房卵球狀，花果期5～7月。韭蔥原產歐洲中南部。歐洲在古希臘、古羅馬時已有栽培，20世紀30年代傳入中國，廣西栽培時間較長，多代替蒜苗食用。

中國大蔥種植歷史悠久，最早在《詩經》中就有關於大蔥種植的記載——有瑲蔥珩。大蔥，百合科蔥屬二年生草本植物，中國蔥屬蔬菜有一百多種，主要分佈在西北、東北以及華北等地區。蔥屬蔬菜在中國蔬菜生產中佔有極其重要的地位，其栽培面積佔蔬菜總播種面積的 10｛bf｝，產量佔總產量的 7｛bf｝。

韭蔥的上半段還真像韭菜，至於下半段就是大蔥的模樣了。大蔥與韭蔥的樣子又有着明顯的不同，最明顯的區別在於大蔥的葉子是中空的，而韭蔥的葉子是實在的。

縱觀整個蔥蒜家族種羣之間多少有點相像，在它們身上找不到明顯的莖稈。韭蔥的杆、大蔥的白杆、韭菜的短杆不過是層層葉片包裹在一起變成的像莖稈一樣的結構。我們切蔥花時感覺像在切千層卷就是這個原因了。

吃過韭蔥的小夥伴應該都知道，煮熟的韭蔥有一種特殊的肉香味，韭蔥是植物爲何會出現肉香味呢？後通過科學家實驗分析證明，韭蔥含有一種叫做二甲基三硫醚的物質，這與其他蔥蒜類特殊風味物質並無二致。但這種物質並不是時時處處都有，因爲這種物質是無色無味的，通常是以蒜氨酸類物質（S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs）的形式存在。只有當蔥蒜類蔬菜受到損傷，CSOs纔會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，蔥蒜的辣味因此顯現。

相較於大蔥，韭蔥的辛辣滋味要淡得多。熟制之後就會徹底失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因爲，上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸被分解，特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚在加熱15分鐘後會迅速降低，在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，有一些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。

這就是爲甚麼大廚們在炒菜之前要先入鍋炒制的蔥花，取的就是油煸蔥花的肉香味和焦香味。當然了，在這個過程中，辣味物質也會大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物質，於是蔥油就有了一種肉香、焦香、蔥香交織的奇異味道，這大概也是蔥油拌麪的魅力所在。

相對於韭蔥的綠色葉片，韭蔥的白色鱗莖會更受歡迎，因爲綠色葉片的纖維更多，從而影響口感。所以在種植韭蔥的時候，農戶通常會通過培土的方式，儘量避免韭蔥鱗莖接受光照，這樣就能得到更長的白色鱗莖了。