豆芽

豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種穀類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜。食用的主要部分爲下胚軸。常見的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿蔔芽苗菜、龍鬚豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。

栽培技術

1、豆種的選擇：綠豆可以選用市場購買的即可，育芽前要進行選種，除去破瓣的、乾癟的，蟲蛀以及土等雜質，這是培育的第一步。

2、豆種的浸種處理：將選好的飽滿的綠豆種子按1公斤水，1公斤豆進行浸種，水溫可控制在20—23℃，浸種時間一般6—7小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋爲止。

3、裝入容器中進行培育：可將育芽的容器放在空氣穩定處，不應放於通風的過道或露天的場所。同時，裝入豆子後，要在豆子上面蓋上紗布（或者用草袋、麻袋、毛布）多層；蓋密。容器可以選用木桶，底部有孔，底板可以活動，以便於取豆芽及清洗，容器要乾淨，覆蓋物也必須用開水洗淨方可用。

4、淋水：豆芽生長必須有充足的水分，可以通過定時的淋水來供應水分，淋水的方法有二種，一種是每次淋水時水量要多，應將整個容器內豆芽普遍淋到，使淋下去的水與出來的水溫度一樣。另一種方法可以將水灌滿整個容器，然後放走水，這樣重複二、三次即可。淋水時應將培育容器上方的遮物揭開，淋水可輕勻淋完後要及時將遮蓋物重新蓋密。淋水時間一般4-5小時一次，無論白天、晚上都必須不間斷進行。

5、採收：達到有真葉出現就應馬上採收，如等根部長出較多的鬚根則是太老了。

此外，培育過程不要見太陽光，培育完一次後要將容器用開水洗過，防止有病菌危害。

無土栽培

1.無根豆芽技術--選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、以芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆，都不能作無根豆芽生產用；這種豆子不但發芽率低，甚至不會發芽。而且在生產過程中會發毒腐爛。

2.無根豆芽技術--浸豆把選好的豆種倒進缸裏，放滿水（自來水、井水等均可），上下攪動，用鐵絲笊撈去漂浮上來的豆子等雜物，再用水反覆淘洗乾淨，泡半小時後，倒入容器內，容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好，但不能填得太緊或太鬆，鬆緊標準以既能順利淌水，又不會漏掉豆種爲宜。一隻直徑64釐米，高66釐米的木桶可裝豆種16.5？17.5公斤，一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器內之後，還要淋一遍水。

3.無根豆芽技術--淋水這是生產好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收穫後有一段休眠期，但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所產生的熱量散發掉，豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量，要根據季節氣候變化而增減。夏季氣溫高，一般四小時淋一次，一次淋兩遍；春、秋兩季氣候溫和，適宜豆芽生長，可四至五小時淋一次；冬季天氣寒冷，豆芽生長緩慢，室內要加溫。有條件的地方，室內溫度要保持在22到25℃，淋水次數每六小時淋一次，一次淋一遍。但要用溫水淋，要掌握好水溫。不要有忽高忽低。水溫過高會使豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，顏色發灰，俗稱“老口”，生長期偏長。更要防止熱一陣冷一陣。總之，摻熱水要均勻，以手感溫和，溫度22℃爲宜，淋水前要用溫度計測量水溫，不要隨便估計。

(淋水方法：一手抓住淋水桶從缸裏舀滿水後，往另一手掌心上慢慢的灑，就像澆花一樣，動作儘量慢一點，要灑開灑均，不能亂衝、亂倒，防止衝翻沖斷豆芽，影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器裏的水從漏水孔淌出，還要使容器裏的水滿過豆芽。)

4.生產過程第一天浸種，第二、三天早上還要把容器裏的豆種倒進缸裏泡一次（冬季用溫水），因爲豆種的發芽勢不同，容器內豆芽在不同位置上的水、光、氣、熱均有差別，發芽速度不可能一致，經過幾次淘洗後，基本可以改變容器上口芽長，四周和底層芽短的情況。力求豆種芽發芽均勻整齊。操作方法：把豆種倒進水缸，用手上下攪動拌均，用蔑籮筐撈出後，盛入容器，除了沒有發芽的外，其餘均用蒲包（天冷用草包）蓋好，不論季節變化，一天只能洗一次，不能多洗，否則會損傷豆芽而影響生長。到第四天早上，不必下缸淘洗了，只須按時進行淋水，讓豆芽在容器裏生長，俗稱“坐桶”。在浸種到芽長1.8釐米，冬季大約要三天半時間，其它季節最多隻要三天就行。

5.第一次藥液處理待芽長1.8釐米，用EN-109植物生長調節黃豆芽號粉，按劑量要求，每包對水65公斤配成藥液，但配藥液時，要注意NE？109植物生長調節處理豆芽的濃度，濃度過高，就會燒壞豆芽；濃度過低，又會出現根鬚。每包粉的配水量以不少於65公斤、不多於75公斤比較合適。因此，在配液時必須小心謹慎。特別是大批量，可能每次配注都進行將水過稱，但不必要按劑量配製藥液。因此，可以把第1次配液的記號用竹竿劃下來，便於以後配液衡量。藥液配好後，稍等一會，待藥粉充分溶解後開始浸芽。

培育技術

培育過程

1、選豆：清水洗淨，洗時注意將漂浮的豆子（綠豆，黃豆，豌豆）全部去除，這些漂浮豆未成熟或者已經變壞，發芽率極低。

2、用缸，或大塑料盒，或其他容器（材料無所謂，乾淨即可，底部可排水），鋪一層約5CM厚度的乾淨沙子，將洗淨並已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上，不能過多，否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層乾淨沙子，厚度約爲1CM即可。

3、每天澆水數次，保持溼度，但又不能讓水份滯留。

4、數天後豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。

技術要點

1、清洗時去掉壞豆。

2、容器排水效果要好，千萬不要讓豆子泡在水中，但又要維持足夠的溼度。

3、不要讓豆子見陽光，否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光，如果不放心，可以用蓋子蓋住容器。

4、豆子發芽以後生長很快，因此，收穫要及時。

注意事項

1，選豆：要選飽滿無外傷的優良豆種，一般市面上能買到的豆子都是被選種剩下的，所以生出的豆芽很短就長根了！所以要精挑細選，一般一斤豆子能選出半斤左右好豆子！爲省事，可直買種子商店的豆子。

2，不要讓豆芽和陽光接觸，這會讓它提前出根變黃。

3，每天澆水要勤！每隔2小時左右澆一次，夜晚澆水，間隔最好不要超過8小時以上。

4，儘量不要用冷水，要用常溫水。

推薦工具

水壺：密封好，透水性好，缺點：手動澆水。

豆芽機：可自動澆水。

貯藏保鮮控制技術要點

溫、溼度的控制及自發氣調保鮮包裝技術

豆芽貯藏的最佳溫度爲0～1°C，相對溼度爲95%。生產實踐中豆芽的流通溫度通常在0～10℃範圍內，隨着溫度的降低，保鮮時間延長，因此應儘量降低流通環境的溫度。豆芽含水量高，容易受凍，因此不宜在低於0℃的溫度下長時間存放。關於豆芽的最佳保鮮氣體組成尚沒有定論。有有研究表明，5%O2：和10%CO2：的氣體環境能夠有效地防止豆芽變軟、褐變和微生物生長。陸勝民等研究表明，充入1%O2：和15%CO2：有利於綠豆芽的保鮮。

生長條件和品種特性

豆芽品質如何直接影響到貯藏保鮮的時間。要生產出優質的豆芽需要控制原料豆子的品質、豆芽的生長條件及其產量。因此，首先須把握好生產豆芽所用豆子的貯藏，避免使用品質低劣的豆子來生產豆芽；豆芽生產中不可加入化肥和激素；豆芽生長過程都在水中，因此水的管理對於獲得優質的豆芽十分重要。胡亮等研究表明，當溶液pH爲8．0、25℃下培養6 d時，黃豆芽中的VC含量最高，且外觀品質也較好。

收穫

採收中造成的機械傷會明顯縮短豆芽的貯藏時間，造成運輸和銷售過程中的褐變和腐爛。發達國家採收豆芽有專門的機械設備，可實現自動化採收。我國的豆芽生產規模不同，雖然已經有較大規模的機械化生產，但很大一部分仍然爲人工操作。因此，採收過程中操作要仔細，儘量避免機械傷害，保證產品品質。

清洗和瀝乾

豆芽收穫後要進行清洗，以除去表面的微生物及培養液。在實際生產中，一些生產者採用亞硫酸鹽進行清洗，以護色防腐，雖然顏色好，但使用不當會違反《食品添加劑使用標準滬，危害消費者的健康。國外也有報

道採用過氧化氫進行清洗的，但我國尚未批准過氧化氫在豆芽清洗中的應用。清洗以後，要適當脫去過量的水分，否則水分過多會造成豆芽的腐爛和變色。

預冷

對於收穫後於當地直接銷售的豆芽，可以不經冷卻直接配送到市場進行銷售。但對於銷售時間難以確定，且需要較遠距離運輸或者一定時間貯藏的豆芽，一定要及時進行預冷。預冷可採用直接自然冷卻、差壓預冷及真空預冷等方式，其中真空預冷速度最快，綠豆芽的保鮮效果最佳。

包裝

豆芽的包裝主要有零售包裝和批發包裝。零售包裝主要供應超市，裝量多爲250、500 g，批發包裝主要供應零售農貿市場，裝量多爲5～10 kg。包裝材料主要爲不同厚度的聚乙烯(PE)塑料薄膜。選擇具有適宜透氣性的包裝材料並維持包裝內適宜的氣體條件有利於豆芽的保鮮。陸勝民等研究認爲，綠豆芽褐變出現最遲的貯藏條件爲0 oC、0．03 mm厚PE包裝。

全程冷鏈管理

從收穫開始，豆芽就應該處於適合的低溫條件，並在整個貯藏、運輸與銷售過程中保持低溫條件。

全程微生物控制

由於豆芽在生長過程中的溫度適宜微生物的繁殖發育，所以豆芽攜帶的各類微生物是豆芽流通過程中的控制要點。由於發達國家的豆芽消費方式以生食或者半生食方式爲主，因此，出現了一些微生物安全事件，造成了人員傷亡和較大的經濟損失。這些微生物病原菌主要有大腸桿菌和沙門氏菌M，豆芽微生物主要來源於種子及生長環境，也有一部分來源於貯運流通過程。豆芽的微生物控制主要從種子和生長環境的殺菌來全程管理憫。首先需要進行種子的殺菌，主要採用熱處理、殺菌劑及輻照處理等。然然後在發芽過程中採用低濃度的次氯酸鈉等進行水的消毒，可以減少微生物的生長。對於芽部生長好的豆芽，可以採用清水清洗、殺菌液體(次氯酸鈉等)浸泡以及輻照等方法進行殺菌。總之，從種子開始直至豆芽的銷售，需要在整個過程中進行微生物控制方可有效地保證豆芽的食用安全。

貯藏保鮮時間

採用合理的保鮮技術與條件，豆芽可以保鮮6～15 d。

主要價值

藥用價值

日本科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解爲氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用於老年及幼兒便祕，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質儘快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。

營養價值

1、豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；

       ⒉、它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；

⒊、綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；

⒋、它還富含膳食纖維，是便祕患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌）的功效；

⒌、豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。