覆盆子的經濟價值

產品開發

覆盆子果醬加工技術

工藝流程：選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品

工藝操作要點

⑴選料。選用果膠和果酸含量高的品種，要求以果形大、成熟度適宜的新鮮覆盆子作原料。

⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分鐘，用流動的清水沖洗乾淨。
⑶配料。覆盆子10公斤，白砂糖12公斤，檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據覆盆子的含酸量進行調整，將醬體的pH值調到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，檸檬酸使用前用少量水溶解。

⑷加熱和濃縮。配料後在夾層鍋中加熱濃縮，按配方將覆盆子入鍋，並加入配方量1/3的糖液，加熱軟化，不斷攪拌，以防焦糊，待水分蒸發掉一部分後，開始分次加入餘下的糖液，繼續攪拌，當可溶性固形物達65%以上時，即可出鍋。也可採用真空濃縮，即把糖液和覆盆子倒入夾層鍋內，控制真空度爲46.6-53.3千帕，加熱5-10分鐘，然後將真空度提高到80千帕以上，濃縮至果醬內可溶性固形物達60%時，加入已溶解好的檸檬酸，將pH值調到3.1，繼續濃縮至可溶性固形物達65%以上時，關閉真空泵，破除真空，並把蒸汽壓提高到0.245兆帕進行加熱，當果醬溫度達到98-102℃時停止加熱，邊攪拌邊出鍋。

⑸裝罐、密封。出鍋後要在20分鐘內裝完，趁熱密封，果醬溫度不得低於70℃。

⑹殺菌、冷卻。在沸水中殺菌15分鐘，殺菌後分段冷卻至38℃即可得到覆盆子果醬產品。

覆盆子果汁加工技術

工藝流程：選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→澄清→精濾→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻→成品

工藝操作要點
⑴原料選擇。選用新鮮的、成熟度較高、出汁率高的覆盆子爲原料,揀出帶病蟲害、腐爛的覆盆子。
⑵洗滌。用清水沖洗3-5分鐘,也可用漂白粉溶液浸泡1-2分鐘,再用清水沖洗。爲提高出汁率,提高酶處理的效果,最好用溫水沖洗。
⑶破碎。爲提高覆盆子出汁率,一般需要在榨汁前破碎覆盆子,製得覆盆子果醬。
⑷酶處理。向果醬中加入果膠酶,以提高出汁率。酶作用的最佳溫度是40℃-42℃,需要進行保溫處理,酶作用的時間爲1-2小時。果膠酶的用量爲果汁重量的0.05％。
⑸榨汁。榨汁時向漿液中加入佔漿液3％-10％的助濾劑可有效提高出汁率。常用的助濾劑爲經過清洗消毒的棉子殼。榨汁機有多種,氣囊式榨汁機效果較好。
⑹粗濾。濾除大分子物質。
⑺脫氣。在脫氣機中進行。脫氣可有效防止貯存中發生不良的氧化變化(包括色澤和風味損失以及澄清果汁發生渾濁現象)。
⑻預熱。可以提高酶作用的效果。
⑼酶處理。起兩方面的作用：①使果汁中的許多膠體和懸浮物質凝結和沉澱；②果膠酶能降低果汁粘度,加快過濾速度。
⑽澄清。靜置一段時間,注意保溫。
⑾精濾。以獲得澄清的覆盆子果汁。
⑿調配。使糖份含量爲11％-12%,總酸含量爲0.79％,調配用苯甲酸鈉用量爲0.1％。
⒀殺菌。採用超高溫瞬時殺菌爲好, 121℃10秒。或採用巴氏殺菌, 76.6℃-82.2℃,殺菌20-30分鐘,殺菌的溫度和時間取決於果汁的類型。如果採用先裝瓶後殺菌的工序,則殺菌的時間和溫度將取決於瓶子的大小和果汁實際包裝等其他特定因素。
⒁裝罐,密封。所用包裝容器使用前須經消毒。因覆盆子含酸量高,對馬口鐵罐有腐蝕作用,因此必須採用抗酸性塗料鐵。密封時注意防止漏氣。
⒂冷卻。如用玻璃瓶包裝,需分段冷卻,如用馬口鐵包裝,應儘快冷卻,以減少營養成分的損失。

覆盆子果粉加工技術

工藝流程：清洗→打漿→磨細→均質→加熱→噴霧乾燥→成品
工藝操作要點
(1)清洗。將新鮮、成熟、無黴爛、無病蟲的覆盆子果實備好；將覆盆子果實清洗，洗滌時在水中加入濃度爲600ml/L的高錳酸鉀0.1％，常溫10分鐘。
(2)打漿。將覆盆子果實放入不鏽鋼的打漿機中破碎打漿，攪拌均勻成糊狀物，通過篩孔過濾；漿液濃度按固形物含量爲13％-15％爲準，打漿機篩孔的直徑爲0.5mm。
(3)磨細。打漿後的糊狀物在膠體磨中磨細，使原料漿液中的顆粒均勻化，粒徑降到0.05mm以下。
(4)均質。將磨細後的漿液在高壓均質機內用10MPa壓力均質。
(5)加熱。將均質後的汁液升溫到45-50℃，在帶有攪拌器的保溫缸中進行升溫，在2小時內達到所需要的升溫溫度；升溫和保溫時開動攪拌器攪拌。
(6)噴霧乾燥。將升溫後的覆盆子果實液泵入噴霧乾燥塔內進行乾燥，噴霧壓力爲9.8-11兆帕，進風溫度爲155-160℃，出風溫度爲80℃，得乾燥的覆盆子果實粉；將乾燥好的覆盆子果實粉在乾燥塔內冷卻，待粉體溫度降至50℃以下，包裝即爲成品。

其他產品

優質覆盆子鮮果可以速凍後直接上市，可以作爲果粒酸奶、果粒冰激凌的原料，可以加工成果酒，甚至可以加工成營養含片、泡騰片等等。
覆盆子營養成分豐富，藥理作用廣泛，在我國覆盆子（樹莓）項目已得到國家科技部中國農科院等科研部門的肯定和推薦，而且樹莓的引進、發展已被列入國家“948”計劃。隨着我國經濟的發展，樹莓鮮果、速凍保鮮果及果醬、果汁、果粉、果酒的需求將不斷增加，樹莓產品具有良好的發展空間，其前景廣闊。