神祕果的神祕與應用

神祕之處
神祕果的故鄉在西非的熱帶大森林裏，是喬木，屬於山欖科植物。樣子很普通。神祕果是一種橢圓形的紅色果實，長不過2釐米，直徑也就幾毫米，剖開看，裏面除了一點甜味果實和一個大種子之外也再沒有什麼神祕的東西了。表面上看去沒什麼神祕的地方。可是，只要吃一點點這果實，大約幾個小時之後，你的味覺就全變了，此時不管是吃苦黃連、辣椒還是酸檸檬，你會覺得所有這些果實不再苦澀、辛辣和酸得倒牙，而變成甜的了。這果子是不是很神祕?
神祕果實爲什麼能改變味覺呢?爲了揭開神祕果的奧祕，科學家對這種果實進行了詳細的化學分析，並分離出了一種能改變食物味道的糖蛋白。這種物質本身並不甜，可是，它的溶液能對舌頭上的味蕾感受器發生作用。
原來，我們的舌頭上有很多味蕾，能分別感覺酸、甜、苦、辣、鹹等味。吃了神祕果以後，舌頭上的味蕾感受器的功能暫時被那種糖蛋白擾亂了，對酸味敏感的味蕾感受器暫時被麻痹、抑制了，而對甜味敏感的味蕾感受器卻興奮、活躍起來了。我們知道，不論哪種酸味的水果，總是含有一些果糖，只是因爲酸性成分大於甜性成分，所以，我們感覺到的只是酸味，而無甜味。可是，吃了神祕果以後情況就變了，只能使你感覺出甜味而感覺不出酸味來。但是，這種糖蛋白的作用並不是永久性的，少則半小時，多至兩小時，過了這段時間以後就會失效。糖蛋白的作用並不能改變食物本身的酸味，只能改變舌頭上味覺的作用。神祕果的“魔法”終於被揭穿了。
原這種具有魔力般的植物就是原產熱帶非洲的神祕果，它含有一種變味蛋白酶（又稱神祕果素），雖然並不能真正地改變食物的味道，但可以改變人的味覺，所以人們吃過神祕果後再吃任何酸的食物都覺得是甜的。當食用神祕果後，其中的神祕果素會分佈在舌頭的味蕾細胞膜（taste cell memlbranes）上，在中性pH的環境下時，在神祕果素上的甜味接受蛋白（sweet receptor protein），不會與甜味按受部位（sweet receptor site）結合，因此神祕果素不具甜味。在食用酸性食物後，因爲有（酸）的存在，舌頭上的味細胞膜結構會改變，此時甜味接受蛋白會結合在甜味接受部位上，所以就感覺到甜味，神祕果素會緊緊的結合在舌頭表面，持續2小時以上，在食用神祕果後的1～2小時之內，所吃的酸性食物皆會感覺甜美無比。因此，對於神祕果改變味覺的功能，是一種天然、物理性而安全的變化，適合作爲日常食品食用。

開發利用
科學家們對神祕果進行了化學分析，並分離鑑定出引起我們味覺暫時變化的活性物質，這種物質屬於什麼呢?它屬於糖朊。
既然神祕果有這個好處，它能不能幫助人類做點好事呢?比如，從神祕果中提煉出一種製劑，讓糖尿病患者服用，既滿足了他們對甜食的需要，又不會因糖分過多引起身體上的疾病。當然，這只是人們的設想而已，但經過努力有可能變成現實。非洲的一些地區已經建立了大型種植園，專門種植神祕果，西非的一家公司嘗試着用果實做成丸劑，吃起來，滋味與新鮮神祕果不相上下。
現在，我國雲南省的植物研究所已經引種了神祕果。無獨有偶，在非洲有一種叫森林匙羹藤的植物，吃了這種植物的葉子，一切有甜味的東西也不覺得有甜味了。
神祕果可鮮食，也可製成酸性食品的助食劑，製成糖尿病人需要的甜味的變味劑。神祕果還是有趣的觀賞植物，宜在我國高溫、高溼的亞熱帶、熱帶地區種植。
神祕果果樹枝葉提取物及其提取方法和應用。將神祕果枝葉粉碎，得提取原料；加入乙醇水溶液，迴流提取2～5小時，過濾，上清夜減壓蒸餾，冷凍乾燥，得枝葉粗提取物乾粉溶於水中，經大孔吸附樹脂處理，然後用乙醇水溶液洗脫，得到收集液分別進行真空濃縮，冷凍乾燥得精製枝葉提取物；得到的提取物含總酚66.5%，枝提取物含總酚84.1%。對於DPPH·清除能力是谷胱甘肽的7.9和7.8倍；對於氧自由基吸收能力是谷胱甘肽的7.0和6.2倍；具有良好的黃嘌呤氧化酶抑制活性；可用於製備抗氧化劑、抗痛風藥物和保健品。
如消費者爲攝取檸檬中含有豐富之維生素C，然因檸檬酸味強烈，需添加多量糖水經淡化、稀釋檸檬酸，唯恐攝食過量之糖分，致令卻步，不敢食用。如食用一粒神祕果，就可把酸檸檬變爲甜檸檬，且芳香無比，食後甜度味覺留存口腔內可達三十分鐘之久。懼吃苦藥的人，可先嚐一粒神祕果，然後服藥，這就不會出現什麼難受的味 道了。所以，被稱之爲“果園裏的魔術師”。
神祕果可鮮食，也可製成酸性食品的助食劑，製成糖尿病人需要的甜味的變味劑。神祕果還是有趣的觀賞植物，宜在中國高溫、高溼的亞熱帶、熱帶地區種植。
神祕果是一種小喬木，高約3—4米，它一年四季結果不斷。它的果實並不大，長約2釐米，直徑約8毫米。剝去紅皮，露出白瓤，中間只有—顆大種子。神祕果樹生長在西非熱帶地區，當地居民常常用它來調節食物的味道，它能使酸麪包變得甜而可口，使酸味的棕櫚酒和啤酒變甜。吃、過酸、辣、苦、鹹的食物之後，嚼上幾口神祕果，立刻變成甜的味道。奇異的神祕果不愧爲是一種通用性變味覺的果實。
在食品工業上，人們常用神祕果來作調味劑。神祕果屬山欖科常綠小灌木，樹形美觀，枝葉繁茂，我國從20世紀60年代引種，現已在許多地區作爲園林觀賞植物栽培；每年9月份開白色小花，10月份結果，11月份果實由綠色變成紅色而成熟。
近來，西非的一家公司開始用神祕果製成的丸劑出售。這種丸劑的味道，跟新鮮果實的味道沒有什麼兩樣，它可以專門用來調節人們的味覺，供人們享用。神祕果丸劑的問世，引起了醫學界的重視，研究者們正設法從神祕果樹的果實中提取一種製劑，供糖尿病患者使用，使患者既能吃上甜食，又不致因爲糖分過多而影響健康。